1月の下旬から2月にかけて、一年でもっとも寒いこの時期に仕込むのがお酒やみそ。間の時期の水を使うと、発酵がゆっくりと進み、味に深みが出るといわれていて、越後妻有地域でも、今は少なくなりましたが、家庭ではみそやこんにゃく、しょうゆの実を仕込みます。
2月、三省地区のお母さんから味噌づくり・しょうゆの実づくりを教わりました。
先生は、三省地区にお住いの福原節子さん。三省ハウスで長年、調理をつとめてこられ、料理のおいしさは多くのお客さんから大変好評でした。
節子さんは、三省地区にお嫁に来られてから一度もみそを買わず、自宅で仕込んでこられたというベテラン中のベテランの方です。
数日前から大豆を水に浸し、麹菌を準備して・・・味噌づくりに決まった配合があるのですが、それだけではない、長年の経験から培われた勘のようなものがいたるところで発揮されているように感じました。
大豆をゆでる、ゆでた大豆をミンチにする、最後に麹と混ぜて保存する樽にたたきつけて投げ込んでおしまい。夏には天地返しをして、夏の終わりから食べられるようになります。
今回は同じ大豆からつくる“しょうゆの実”もつくりました。越後妻有ではなじみのものです。大豆を炒って半分に割り、薄皮を取除いてから煮込んで、 米糀と塩を加えて熟成させています。野菜につけたり、一番おいしいのはほかほかごはんといっしょに食べること！
NPOのスタッフとともにわいわいとつくった味噌としょうゆの実。来冬の製造では、“大地のおかず”として商品化できるように、準備を進めます。お楽しみに！
